เคยสงสัยไหมว่าทำไมร้านอาหารบางเจ้าถึงจัดเซตเมนูน่าทานและตอบโจทย์ลูกค้าจนกลายเป็น “เมนูขึ้นชื่อ” และกลายเป็นร้านอาหารหรือคาเฟ่รายได้ดีไปเลย แน่นอนว่าจุดเริ่มต้นความสำเร็จนี้ไม่ได้มาจากแค่โชคช่วย แต่มาจากความพยายาม ความพิเศษของมื้ออาหาร และที่สำคัญยังมาจากความเข้าใจลูกค้าและการวิเคราะห์แนวโน้มยอดขายจากข้อมูล ด้วยนั่นเอง
แล้วหากเราต้องการทำธุรกิจร้านอาหารหรือคาเฟ่ ควรเริ่มต้นหรือจัดเมนูอย่างไรถึงจะสามารถมีเมนูขึ้นชื่อหรือเมนูแนะนำที่ตอบโจทย์ความชื่นชอบของลูกค้าบ้าง วันนี้ EasyDee มีทริคที่สามารถเริ่มต้นทำได้เลยมาแชร์กันครับ
✔ ทำความรู้จัก “ส่วนต่างกำไร (Contribution Margin)” กับ “ความนิยม (Popularity)”
เจ้าของร้านอาหารควรรู้สัดส่วนกำไรที่แท้จริงของแต่ละเมนูอย่างละเอียด เพื่อนำข้อมูลดังกล่าวมาประเมินควบคู่กับเมนูที่ได้รับความนิยม โดยโฟกัสที่ช่วงระยะเวลาใดเวลาหนึ่ง
ตัวอย่างเช่น ทุกสัปดาห์ ทุกเดือน หรือทุก 3 เดือน เพื่อนำมาประเมินและวิเคราะห์ศักยภาพของแต่ละเมนูได้อย่างถูกต้อง ซึ่งในกรณีที่ทางร้านมีระบบจัดการร้าน POS อยู่แล้ว ส่วนนี้จะช่วยให้การวิเคราะห์แม่นยำมากยิ่งขึ้นจากฟีเจอร์สรุปยอดขายย้อนหลัง
✔ BCG Matrix เครื่องมือช่วยวิเคราะห์
BCG Matrix เป็นเครื่องมือวัดผลที่จะช่วยให้เจ้าของร้านอาหารทราบได้ว่า สินค้าหรืออาหารเครื่องดื่มแต่ละประเภทของร้านมีความแข็งแกร่งมากน้อยเพียงใด การเทียบสินค้าก็สามารถทำได้โดยการแบ่งประเภทออกเป็น 4 กลุ่ม hi keeping it in one
- Star (ดาว)
Star (ดาว) คือ กลุ่มเมนูขายดีหรือได้รับความนิยมสูง และมีสัดส่วนกำไรสูง ซึ่งกลุ่มเมนูนี้นับเป็นกลุ่มที่สร้างรายได้หลักให้กับร้านอาหารของคุณ ดังนั้นร้านจึงควรที่จะคงมาตรฐานรสชาติไว้ให้ได้มากที่สุด
การวางกลุ่มเมนูนี้เหมาะที่จะวางในตำแหน่งที่เด่นชัด และดึงดูดความสนใจลูกค้าได้มากที่สุด หรือทำให้เป็นเมนูแนะนำของร้าน (Recommended Menu)
Tip: กรณีมีเมนูใหม่ที่ต้องการดันให้เป็นที่รู้จัก ควรนำมาจับเป็นคู่เซตกับกลุ่มเมนู Star (ดาว)
- Cash Cows (วัว)
Cash Cows (วัว) คือ กลุ่มเมนูที่มีความนิยมสูง แต่ได้สัดส่วนกำไรต่ำ แม้ว่ากลุ่มเมนูนี้อาจไม่ได้สร้างกำไรให้กับร้านคุณมาก แต่คุณสามารถพัฒนาให้กลุ่มเมนูนี้กลายเป็นกลุ่มเมนูดาวได้จากหลายวิธีการ
ตัวอย่างเช่น ลดปริมาณอาหารในจาน เพื่อลดต้นทุนวัตถุดิบหรือปรับราคาสูงขึ้นเล็กน้อยเพื่อเพิ่มสัดส่วนกำไร ซึ่งการปรับราคาอาจต้องสังเกตสถานการณ์และประเมินความเป็นไปได้ให้ได้มากที่สุด เพื่อป้องกันการถูกลดความนิยมลงมาจากราคาที่สูงเกินไป
Tip: การปรับราคาเพิ่มขึ้นสามารถทำได้และไม่ลดความนิยมลงจากการเพิ่มมูลค่าอาหารด้วยวัตถุดิบที่ดูมูลค่า เช่น การใส่วัตถุดิบที่เป็น Topping มูลค่าไม่สูงมาก แต่ได้รับความนิยมในช่วงเวลาใดเวลาหนึ่ง เช่น การใส่ชีส ต๊อกบกกี ฯลฯ
- Question Mark
Question Mark คือ กลุ่มเมนูที่มีความนิยมต่ำ แต่ได้รับสัดส่วนกำไรสูง กลุ่มเมนูที่อยู่ในกลุ่มนี้เจ้าของร้านอาหารต้องประเมินก่อนว่ามีปัจจัยใดบ้างที่ทำให้ยังไม่ได้รับความนิยมเท่าที่ควร อาจเป็นไปได้ว่ามีราคาที่สูงเกินไปหรือเปล่า หรือยังไม่ได้รับการโปรโมตให้เป็นที่รู้จักมากพอ
เพราะกลุ่มเมนูนับเป็นอีกกลุ่มที่มีศักยภาพมากพอที่จะพัฒนาตัวเองไปเป็นกลุ่มเมนู Star (ดาว) ได้เลย
Tip: นำกลุ่มเมนู Question Mark ไปจับกับกลุ่มเมนู Star (ดาว) หรือพยายามจัดโปรโมชันสำหรับกลุ่มเมนู Question Mark โดยเฉพาะ
- Dogs (สุนัข)
Dogs (สุนัข) คือ กลุ่มที่ได้รับความนิยมและกำไรต่ำ หากร้านอาหารคุณสรุปยอดขายเรียบร้อยแล้ว แล้วพบว่าเมนูอาหารร้านคุณอยู่ในกลุ่ม Dogs (สุนัข) เยอะ คุณควรพิจารณาตัดเมนูเหล่านั้นทิ้งไปบ้าง เพื่อช่วยสร้างกำไรจากการไม่ต้องสูญเสียต้นทุนการสต็อกวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมและกำไรต่ำ
Tip: ก่อนการตัดสินใจทิ้งเมนูใดเมนูหนึ่ง พิจารณาปัจจัยภายนอกร่วมด้วย เช่น ปริมาณสัดส่วนอาหารในจาน, วัตถุดิบไม่ได้คุณภาพ, การตกแต่งจานไม่น่าทาน, เป็นเมนูเฉพาะกลุ่มมากจนเกินไป ฯลฯ
✔ ระบบจัดการธุรกิจ EasyDee POS
แน่นอนว่าการเทียบหากลุ่มเมนูประเภทต่าง ๆ ได้นั้น การสรุปยอดขายย้อนหลังต้องถูกต้องและแม่นยำเป็นสิ่งที่ไม่อาจสรุปหรือจดมือได้เอง ดังนั้นเพื่อหาเมนูที่เหมาะสมและสร้างกำไรได้จริงร้านอาหารหรือคาเฟ่จึงควรมีตัวช่วยสำคัญอย่างระบบจัดการร้าน EasyDee POS ที่พร้อมด้วยฟีเจอร์ระบบการตัดสต็อกที่แม่นยำ ฟีเจอร์การสรุปยอดขายย้อนหลัง และยังสามารถเรียกดูยอดขายได้แบบ Real-time แม้ไม่อยู่หน้าร้าน
ลงทุนเพียงครั้งเดียวก็ได้ครบทุกฟีเจอร์ที่ร้านอาหารต้องการ! ระบบจัดการร้าน EasyDee POS จ่ายแล้วจบ ไม่ต้องเสียรายเดือน มีบริการหลังการขายตลอดการใช้งานด้วยครับ
สำหรับร้านใดสนใจระบบจัดการร้าน EasyDee POS ทักไลน์มาได้เลยครับ
LINE : https://bit.ly/2OmAIzb
