อย่างที่ทราบกันดีว่า ในวันที่ 18 มิถุนายน 2564 ที่ผ่าน ศบค. มีมติคลายล็อกพื้นที่ควบคุมสูงสุดและเข้มงวด ได้แก่ กรุงเทพมหานคร ชลบุรี นนทบุรี เชียงใหม่ สมุทรปราการ และปทุมธานี ตั้งแต่วันที่ 21 มิถุนายน 2564 เป็นต้นไป
โดยอนุญาตให้นั่งภายในร้านได้ไม่เกิน 50% ของจำนวนที่รองรับลูกค้าภายในร้านได้ และขยายเวลาเปิดได้ถึง 23.00 น. ทั้งนี้ ยังไม่อนุญาตให้จำหน่ายและดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ภายในร้าน
ถึงแม้ว่าสถานการณ์ตอนนี้ยังกลับมาไม่ได้ 100% แต่ในฐานะเจ้าของธุรกิจร้านอาหารที่ได้รับผลกระทบจากวิกฤตโควิด-19 ในครั้งนี้ จะสามารถเตรียมการรับมือและความพร้อมในการกลับมาเปิดหน้าร้านอีกครั้งยังไงได้บ้าง วันนี้มาลองทำเช็กลิสต์ทบทวนกันครับ
- แบ่งสัดส่วนการเปิดหน้าร้าน & เดลิเวอรีอย่างรอบคอบ
ร้านอาหารหลายร้านที่วางแผนการเปิดแบบหน้าร้าน แต่กลับต้องปรับตัวมาเริ่มทำเดลิเวอรีในช่วงโควิดที่ผ่านมา ช่วงเวลาการกลับมาเปิดหน้าร้านได้ 50% นี้เองที่ร้านต้องกลับมาทบทวนและปรับแผนกันใหม่อีกครั้ง ไม่ว่าจะเป็นเรื่อง
- จัดแบ่งสัดส่วนลงแรงและทุ่มทุนในส่วนการเปิดหน้าร้าน & เดลิเวอรีกี่เปอร์เซ็นต์
- กรณีให้หน้าร้านมากกว่า 50-60% สิ่งที่ร้านควรคิดต่อมาคือ เรื่องเมนูพร้อมกลับมาให้บริการมากน้อยแค่ไหน, พนักงานภายในร้านเพียงพอหรือไม่
- กรณียังคงเน้นเดลิเวอรีเหมือนเดิมและมากว่า 50-60% สิ่งที่ร้านความเตรียมและคิดต่อยอดมาคือ รายได้ผ่านช่องทางเดลิเวอรีอาจไม่เทียบเท่าในช่วงที่ลูกค้า work from home หรือไปไหนมาไหนได้น้อย ในทางกลับกันหลายคนเริ่มฉีดวัคซีนและอัตราการออกนอกบ้านสูงขึ้น ร้านจำเป็นต้องหาแผนสำรองในการโปรโมตร้านเพิ่มเติม
- วางแผนเรื่องวัตถุดิบ และการโปรโมตร้าน
เมื่อเราได้คำตอบจากข้อ 1 แล้วว่าเราจะเน้นหนักไปในช่องทางไหน ส่วนต่อมาที่ขาดไม่ได้คือเรื่อง “การวางแผนเรื่องวัตถุดิบ และการโปรโมตร้าน”
เพราะในหลาย ๆ ร้านประสบปัญหาที่ว่า วัตถุดิบล้นหรือขาดสต๊อกทำให้การบริการต้องหยุดชะงักไป ส่วนนี้เองที่ร้านต้องระวังมากกว่าสถานการณ์ปกติทั่วไป ร้านต้องประเมินสัดส่วนวัตถุดิบกับการโปรโมตอย่างสอดคล้องกันให้ได้มากที่สุด
ดังนั้น ร้านต้องนำข้อมูลการจัดสต๊อกในช่วงการเกิดโควิดในทุก ๆ ระลอกมาพิจารณากับสถานการณ์ที่เกิดขึ้น รวมถึงแนวโน้มสถานการณ์ที่อาจเกิดการแพร่ระบาดอีกครั้ง หรือแม้แต่การสั่งปิดกะทันหันด้วย
กรณีร้านไม่ได้เคยมีข้อมูลการจัดสต๊อกมาก่อน แนะนำให้จัดสรรวัตถุดิบจากจำนวนออเดอร์ต่อวันในช่วง 3-6 เดือนที่ผ่านมา กรณีที่สัดส่วนของหน้าร้านและเดลิเวอรีพอ ๆ กัน การเปิดร้านในครั้งนี้ไม่จำเป็นต้องเพิ่มวัตถุดิบ เพียงแต่โยกวัตถุดิบจากฝั่งเดลิเวอรีมาทดลองใช้ก่อน หากขาดจึงสั่งสต๊อกวัตถุดิบเพิ่ม
ทั้งนี้ ไม่แนะนำให้สั่งวัตถุดิบเกินความจำเป็นจนเกิดภาวะ “Overstock” ได้
- ประเมินสถานการณ์ในทุกรูปแบบ
ถึงจุดนี้คงไม่มีใครสามารถคาดการณ์สถานการณ์ได้แบบ 3 เดือน 6 เดือน หรือ 1 ปี ได้เหมือนสมัยยังไม่มีโควิดได้อีกต่อไป เพราะตอนนี้เราต้องประเมินสถานการณ์กันแบบรายอาทิตย์ หรือในบางช่วงต้องประเมินกันแบบวันต่อวันเลยทีเดียว
ดังนั้น สิ่งที่เราจะสามารถทำได้คือ “การรับมือด้วยแผนสำรอง A, B และ C” ลงไปเรื่อย ๆ เพื่อป้องกันการสูญเสียหรือขาดทุนให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้
ตัวอย่างเช่น แผน A สำหรับร้านที่มุ่งหน้าร้านเป็นหลักตั้งแต่ต้น อาจวางแผนการกลับมาเปิดหน้าร้านว่าจะเน้นหน้าร้านสัก 60-70% และยังคงหล่อเลี้ยงเดลิเวอรีไว้ แต่ลดความสำคัญลงเป็น 30-40% แทน
แผน B กรณีถูกสั่งปิดกะทันหัน ให้ปรับกลยุทธ์ที่เน้นหน้าร้านกลับมาใช้กับเดลิเวอรี แต่ยังคงโปรโมตตามเดิม
แผน C กรณีเดลิเวอรีไม่เวิร์คเท่าที่ควร ให้ปรับส่วนภายในร้านก่อน เช่น เมนูตอบโจทย์กับลูกค้าหรือไม่ แพ็กเกจจิ้งเหมาะสำหรับเดลิเวอรีหรือไม่ พนักงานในร้านได้รับมอบหมายหน้าที่อย่างเหมาะสมไหม เป็นต้น
- จัดสรรพนักงานอย่างเหมาะสม
เรื่องนี้กลายเป็นเรื่องที่ร้านต้องปรับให้มีความยืดหยุ่นตามสถานการณ์ให้ได้มากที่สุด ทั้งกรณีกลับมาเปิดหน้าร้านและทำเดลิเวอรี
ร้านต้องเตรียมความพร้อมให้พนักงานสามารถทำได้หลายตำแหน่งมากขึ้นกว่าแต่ก่อน เช่น เมื่อเปิดหน้าร้านพนักงานอาจทำหน้าที่แคชเชียร์ แต่เมื่อสถานการณ์โควิดกลับมาอาจถูกปรับเปลี่ยนไปจัดส่งเดลิเวอรี เป็นต้น
- เว้นระยะและบริหารหน้าร้านด้วย “เครื่องเรียกคิว”
ในสถานการณ์โควิดแบบนี้ ถ้าไม่พูดถึงเรื่องการเว้นระยะคงจะไม่ได้จริงไหมครับ เพราะการเว้นระยะกลายเป็นเรื่อง “New Normal” ไปซะแล้ว นอกจากจะช่วงป้องกันการติดเชื้อภายในร้านแล้ว ยังสร้างความมั่นใจให้กับลูกค้าได้อีกด้วย
จะดีกว่าไหมครับ หากร้านมีตัวช่วยอย่าง “เครื่องเรียกคิว” เพื่อลดระยะการสัมผัสระหว่างพนักงานหน้าร้านและลูกค้าได้เป็นอย่างดี ทั้งยังสามารถจัดสรรให้พนักงานเสิร์ฟไปช่วยในส่วนอื่นแทน
เช่น อาจปรับพนักงานในร้านเหลือพนักงานในครัว และแคชเชียร์ ส่วนพนักงานเสิร์ฟปรับไปเป็นคนจัดส่งเดลิเวอรี เพื่อหลีกเลี่ยงค่า GP ที่ร้านต้องเสียให้แพลตฟอร์มเดลิเวอรีได้อีกด้วย
======================
✅ EasyDee ยินดีให้คำปรึกษาฟรี!
👉 สั่งซื้อสินค้า สอบถามเพิ่มเติมกับผู้เชี่ยวชาญ
🆔 Line : @Easydee
📞 Tel : 065-652-9655, 063-664-1636
