หลังจากเริ่มคลายล็อกดาวน์ ธุรกิจร้านอาหารเริ่มกลับมาเปิดหน้าร้านได้อีกครั้ง ในขณะเดียวกันร้านที่เน้นเดลิเวอรีก็ยังทำยอดขายได้บ้างแม้ต้องหลีกทางให้ร้านที่กลับมาเปิดหน้าร้านบ้างก็ตาม
อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ร้านอาหารควรรู้คือ ตัวบ่งชี้หลักร้านอาหาร ที่มีผลกับการคำนวณต้นทุนและรายได้ร้าน วันนี้ EasyDee จึงมาแชร์สูตรการคำนวณง่าย ๆ เพื่อเป็นแนวทางเบื้องต้นให้เพื่อน ๆ ที่ทำร้านอาหารกันครับ
ตัวบ่งชี้หลักสำหรับการจัดการร้านได้ของร้านอาหาร
โดยทั่วไปจะมีตัวบ่งชี้หลักที่เจ้าของร้านอาหารควรรู้จักอยู่ 3 อย่างด้วยกัน
- รายได้เฉลี่ยต่อหัว
- รายได้เฉลี่ยต่อบิล
- รายได้ต่อที่นั่ง ต่อชั่วโมง
ทั้ง 3 รูปแบบมีความแตกต่างที่เจ้าของร้านอาหารอาจต้องนำไปใช้ตามความเหมาะสมของประเภทธุรกิจ ตัวอย่างเช่น ในกรณีที่คุณเปิดร้านอาหารประเภทจ่ายก่อนกิน ที่ลูกค้าต้องเดินมาที่เคาน์เตอร์และจ่ายเงินก่อนนำอาหารไปทานที่โต๊ะ
รูปแบบธุรกิจนี้จะไม่สามารถใช้ตัวบ่งชี้แบบรายได้เฉลี่ยต่อหัวได้ เพราะการเดินมาสั่งอาจเดินมาคนเดียว และสั่งเผื่อคนทั้งโต๊ะ ดังนั้นในรูปแบบนี้จึงควรคิดในรูปของ รายได้เฉลี่ยต่อบิล และใช้การพิจารณาจำนวนบิลต่อวันที่ขายได้แทน
ความสำคัญของตัวบ่งชี้การบริการจัดการรายได้
- รายได้เฉลี่ยต่อหัว (Average Check)
ทำไมร้านอาหารควรรู้รายได้เฉลี่ยต่อหัว? เพราะร้านอาหารจำเป็นต้องรู้ว่ายอดขายที่เพิ่มขึ้นมาจากปัจจัยใด หรือลดลงด้วยสาเหตุอะไร หรือแม้แต่จะสามารถเพิ่มยอดขาย (Upselling) ยังไงให้รายได้ต่อหัว เพิ่มขึ้นนั่นเอง
ตัวอย่างเช่น ร้าน A เปิดขายอาหารตามสั่งมา 2 ปี ในช่วงปีแรก ค่าเฉลี่ยต่อหัวอยู่ที่ประมาณ 150-200 บาท แต่ในปีที่ 2 ยอดต่อหัวตกลงมาอยู่ที่ 100 บาท หากเกิดเหตุการณ์แบบนี้เจ้าของร้านอาหารต้องเร่งหาสาเหตุเพื่อเร่งแก้ไขให้ถูกจุด
เช่น ไม่เคยจัดโปรโมชันเลยรึเปล่า หรือมีรีวิวในแง่ลบทำให้ภาพลักษณ์ของร้านเสียหาย หรือรสชาติอาหารที่เปลี่ยนแปลงไป เป็นต้น
- วิธีคิดรายได้เฉลี่ยต่อหัว
- รายได้เฉลี่ยต่อบิล (Average Check per Bill)
อย่างที่กล่าวไปข้างต้นการหารายได้เฉลี่ยต่อบิล เหมาะกับร้านอาหารประเภทจ่ายก่อนกิน เพราะร้านไม่สามารถทราบได้ว่าการสั่ง 1 ครั้งของลูกค้านั้น จะแบ่งทานกันกี่คน ทำให้ต้องใช้การหาแบบรายได้เฉลี่ยต่อบิลแทน
การใช้รายได้เฉลี่ยต่อบิล แม้ว่าจะไม่ทราบเชิงลึกเท่ากับรายได้เฉลี่ยต่อหัว แต่เจ้าของร้านสามารถใช้วิธีนี้และกำหนดเป้าหมายของร้านเป็น จำนวนบิลต่อวันควรมีเท่าไหร่ ได้และที่สำคัญวิธีนี้เป็นวิธีที่ง่ายสำหรับพนักงานร้านที่นับจากจำนวนบิลก็สามารถสรุปยอดต่อวันได้ง่าย ๆ
เจ้าของร้านเพียงแต่ต้องตั้งราคาขายต่อชุด หรือแต่ละออเดอร์อย่างรอบคอบ เพื่อให้ยอดต่อบิลเป็นไปตามที่ร้านต้องการ เช่น จัดเซตขั้นต่ำ 199 บาท และเซตอื่น ๆ อย่างไรก็ตามยอดขั้นต่ำต่อบิลจะมีมูลค่าไม่ต่ำกว่า 199 บาทนั่นเอง
- รายได้ต่อที่นั่ง ต่อชั่วโมง (Revenue Per Available Seat Hour or RevPASH)
วิธีการนี้จะลงลึกไปอีกขั้นเพื่อวัดประสิทธิภาพของร้านอาหารเอง เพราะนอกเหนือจากต่อหัว ต่อบิลแล้ว วิธีการนี้จะลงลึกถึงจำนวนที่นั่งในร้าน และรวมถึงประสิทธิภาพของร้านที่ดึงดูดลูกค้าเข้าร้านตามจำนวนชั่วโมงที่ร้านเปิด
- วิธีคิดรายได้ต่อที่นั่ง ต่อชั่วโมง
เช่น 100,000 / (50 ที่นั่ง x 8 ชั่วโมง x 7 วัน)
= 100,000 / 2,800
= 35.71 บาท
เท่ากับว่าร้านนี้สามารถทำรายได้ต่อที่นั่ง ต่อชั่วโมงอยู่ที่ 35.71 บาท
แล้วหากเราต้องการเพิ่มยอดขายล่ะ ควรทำอย่างไร?
วิธีที่ทำได้เลยคือ จัดสรรพื้นที่ใหม่ เช่น กรณีมี 50 ที่นั่งเป็นโต๊ะนั่ง 4 คน แต่โดยส่วนใหญ่ของลูกค้ามักมาแค่ 2 คน ทำให้ต้องสูญเสียที่นั่งไปอีก 2 ที่แทบทุกโต๊ะจึงทำให้รายได้ต่อที่นั่ง ต่อชั่วโมงน้อย แนะนำให้ร้านปรับการจัดโต๊ะใหม่ อาจทำเป็นโซนนั่ง 2 คนครึ่งหนึ่ง และโต๊ะใหญ่อีกครึ่งหนึ่งตามสัดส่วนร้านและพฤติกรรมลูกค้า
อย่างไรก็ตาม การคำนวณรายได้เฉลี่ยเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องยากและวุ่นวายอีกต่อไป เพราะระบบจัดการร้าน Easy POS สามารถบันทึกยอดขายรายวัน รายเดือน รายปี หรือต่อบิลได้ง่าย ๆ ช่วยให้เจ้าของร้านไม่ต้องปวดหัวสรุปยอดและคำนวณเองทั้งหมด เพียงแค่เจ้าของกำหนดระยะเวลาที่ต้องการทราบก็สามารถต่อยอดจากข้อมูลที่มีในระบบ EasyDee POS ได้ทันที
สำหรับใครสนใจ EasyDee ยินดีให้คำปรึกษาเชิงธุรกิจ ฟรี! คลิกเลย
